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Te/Fax:54-03472-425001
Int.121 E-mail:mcuniberti@correo.inta.gov.ar
Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Pesca y Alimentación ESTACION EXPERIMENTAL
AGROPECUARIA MARCOS JUAREZ
Laboratorio de Calidad de
Cereales y Oleaginosas
CERTIFICACIÓN
DE CALIDAD INDUSTRIAL ANÁLISIS DE CALIDAD COMERCIAL, MOLINERA E INDUSTRIAL
Para determinar la
calidad industrial de un trigo se utiliza metodología internacional en base a las
Normas de la ICC (Internacional Cereal Chemistry) y de la AACC (American
Association of Cereal Science and Tecnology). Algunos análisis se hacen por las
Normas IRAM nacionales que se basan a su vez en las normas internacionales.
El Laboratorio de
Calidad de Cereales y Oleaginosas del INTA de Marcos Juárez es Laboratorio
Oficial del Comité de Cereales de Invierno de la Comisión Nacional de Semillas
(CONASE) para el análisis de la calidad de los trigos inéditos que se inscriben
como nuevas variedades para su difusión
a nivel nacional.
Este Laboratorio
participa del CIPEA ( Comité Interprofesional de Estudios Analíticos) en el
Circuito de Análisis de Harinas, disponiendo de la certificación cuatrimestral
del correcto funcionamiento de la metodología desarrollada. En este circuito
participan más de 60 laboratorios nacionales e internacionales.
TRIGO
ANÁLISIS AL GRANO
Ø
Peso
Hectolítrico (P.H) ( AACC 55-10)
Se determina empleando la balanza Schopper Chondrometer de ¼
litro de capacidad, haciendo la conversión a kg/hl usando una tabla o por
tecnología infrarroja equipo NIRT INFRATEC 1241-TECATOR Modelo 2002 (última
tecnología con monocromadores, de fabricación sueca).
Ø
Peso
de 1000 granos (IRAM 15853)
El análisis
se realiza con un contador electrónico de semillas. Los mil granos contados se
pesan, obteniéndose así el peso de mil semillas. Se ajusta luego el peso en
base a 13,5% de humedad.
Ø
Humedad
(AACC 39-21)
Por método rápido utilizando tecnología NIRT con el
equipo INFRATEC 1241-TECATOR Modelo 2002
para grano entero .
Ø
Proteína ( AACC 39-21) Por método rápido utilizando tecnología NIRT con el
equipo INFRATEC 1241-TECATOR Modelo 2002
para grano entero . Ø
Molienda
( AACC 26-21A; IRAM 15854-Parte I y II) Se
acondiciona el grano a fin de ponerlo en condiciones de humedad (15,5%)
apropiadas para molerlo, lo que facilita la separación del salvado del
endosperma. Luego se
realiza la molienda en un molino experimental BÜHLER automático MLU-202 de
origen suizo alemán, regulado a 70% de extracción de harina. ANÁLISIS DE LA HARINA Ø
Humedad
(IRAM 15850) La determinación se efectúa en una
estufa de circulación forzada de aire sobre una muestra de 10g de harina a
130ºC durante 1 h. Ø
Gluten Húmedo–Seco y Gluten Index
(AACC Nº 38-12; ICC Nº 137;IRAM 15864) La
determinación de porcentaje de gluten húmedo y seco se realiza con el equipo
GLUTOMATIC y la Centrífuga de Gluten Index ambos de fabricación sueca. Ø
Falling
Number (Método de Harberg-Perten) (AACC Nº 56-81-IRAM 15862). Se utiliza
para la determinación de la actividad amilásica de una muestra de harina el
equipo automático Falling Number de Perten Suecia. El Falling Number indica si
hay presencia de granos brotados en una muestra. Valor normal 300 seg. En las
muestras con problemas de brotado y excesiva actividad enzimática el FN es
inferior a 200seg, provocando alteraciones en la calidad panadera. Cuando el FN
es superior a 400seg indica baja actividad amilásica pudiendo corregirse con
alfa amilasa fungal. REOLOGIA La reología estudia las propiedades viscoelásticas de las masas que se pueden formar con las harinas de los distintos trigos. Ø
Alveógrafo
de Chopin con Alveolink Modelo 1996. (Método ICC 121; AACC 54-30
A; IRAM 15857).
Método
del fabricante Chopin, Boulogne, Francia. El
alveograma es uno de los análisis más importantes que se les realizan a las
harinas de trigo ya que permite clasificarlos en base al valor de fuerza
panadera (W) en Duros, Semiduros y Blando de acuerdo a la aptitud de uso
industrial. Se miden los siguientes parámetros: a) Altura de la curva (P) Tenacidad de
la masa. b) Largo de la curva (L)
Extensibilidad. c) Indice de hinchamiento (G) o
Extensibilidad (L). d) Relación de Equilibrio
Tenacidad/Extensibilidad (P/G) o (P/L). e) Trabajo de deformación (W) o Fuerza
Panadera.
Ø
Farinógrafo Brabender Modelo 2002, de origen alemán (Método ICC Nº 115; AACC Nº
54-20; IRAM 15855) El farinograma es un análisis muy demandado en la actualidad por las grandes panificadoras industriales ya que requieren trigos de alta estabilidad y por Brasil que es el principal comprador de trigo argentinos.
Se trabaja con una amasadora de 50g.de harina. Se consideran los siguientes parámetros: a) Absorción de Agua de la harina(%) b) Tiempo de Desarrollo de la masa
(Minutos) c) Estabilidad (Minutos) d) Aflojamiento (Unidades
Farinográficas) Ø
Panificación
Experimental (IRAM 15858-1 o AACC Nº 10-09 según pedido ). Equipamiento
de la firma National MFG, Lincoln-Nebrasca, USA. Se
utilizan 100 g. de harina para la elaboración de pan experimental de molde
evaluando: a)
Volumen de pan. b)
Aspecto Interior del pan. c)
Color de miga. d)
Volumen específico (Vol. Pan/Peso) COSTO POR MUESTRA ANALIZADA $150.-
Ing. Qca. Martha B.
CUNIBERTI Jefa del Laboratorio
de Calidad Miembro de la ICC,
AACC y del IRAM. CC 21-2580 Marcos
Juárez-Cba. ARGENTINA TE/Fax:
03472-425001-Int. 121 E-mail:
mcuniberti@correo.inta.gov.ar 6 de diciembre de
2002.
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