CALIDAD: UN DESAFÍO COMPETITIVO
 

Ing. Qca. Martha B. Cuniberti

   Argentina históricamente ha colocado su saldo exportable por bajos precios y no por su calidad. Como país productor debemos competir con Canadá –que es productor del trigo de mejor calidad del mundo-, con EE.UU. y Australia, que clasifican su producción en diferentes clases y tipos según la aptitud de uso final, ofreciendo diversidad y garantía de calidad. En estos dos puntos debemos trabajar los que estamos relacionados a la cadena agroalimentaria del trigo, para lograr mayor credibilidad y mejor precio no sólo en el mercado externo sino también en el interno.

   La industria actualmente es muy exigente respecto a las características de las harinas que deben ser usadas para la obtención de determinados productos, ya que de ellas depende la calidad final y la mayor aceptación por parte del consumidor.

   No todas las variedades pueden adaptarse a producir los diferentes productos ni a los diferentes procesos. Una variedad puede ser buena para panificación, pero puede no ser tan buena para galletitas, repostería, pan dulce, pan de molde, etc., que requieren otras características en las harinas. De allí  la necesidad de diferenciarlas por su calidad.

CALIDAD DE VARIEDADES: Grupos de Calidad

La calidad de una variedad está determinada por la cantidad y composición de las proteínas de reserva. Esto hace que la expresión de la calidad varíe entre el amplio panorama varietal actual. De allí que sea posible una diferenciación por Grupos de Calidad en base a sus características genéticas. Las variedades correspondientes a cada grupo presentan parámetros de calidad dentro de un rango similar de valores.

Las variedades del Grupo 1 son genéticamente correctoras de otras de inferior calidad, y como tales suelen ser tenaces, por lo que el volumen de pan se puede ver afectado. Al mezclarse con trigos débiles potencian la calidad dando un excelente volumen de pan, de allí su carácter corrector. Las correspondientes al Grupo 2 de calidad, son variedades de muy buena calidad panadera, que toleran largos tiempos de fermentación adecuadas para la panificación tradicional de más de 8 horas y hasta 16 horas de fermentación. Las variedades del Grupo 3 son muy rendidoras pero de calidad panadera deficitaria. A igual nivel de proteínas las variedades del Grupo 1 serán de mejor calidad que las del Grupo 2 y éstas a su vez que las del Grupo 3.

En la expresión de la calidad de una variedad hay una serie de factores que influyen además del aspecto genético y estos son la fertilidad del suelo, la disponibilidad de agua durante el ciclo del cultivo, temperaturas en el momento de la formación y llenado del grano, condiciones ambientales a la cosecha, etc. Así, en años de altos rendimientos la proteína suele caer en forma significativa, debido a la relación inversa que existe entre rendimiento y proteína. Esta relación suele darse también desde el punto de vista genético, siendo difícil lograr trigos de muy alto potencial de rendimiento y alta calidad a la vez.

CALIDAD INDUSTRIAL DE VARIEDADES DE TRIGO PAN

Categorización del Comité de Cereales de Invierno

de la CONASE (Comisión Nacional de Semillas)

Variedades ordenadas alfabéticamente por Criaderos

  * Categorización provisoria según la información provista por el obtentor.

Sistemas de comercialización de la competencia

   Cuando se habla de clasificar la producción lo más adecuado es buscar referentes en el mercado internacional y tomar de ellos lo que más se adapte a nuestras condiciones de producción. No hay nada nuevo por descubrir, sólo observar, adaptar y aplicar en forma eficiente.

· Sistema Australiano:

El cinturón granario australiano comprende la costa Este, Sur y algo del Oeste, entre los 22º S y los 38º S. El promedio anual de lluvias varía desde 600 mm cerca de la costa a 300 mm aproximadamente en el interior de la región productiva. El énfasis de los programas de mejoramiento en la calidad ha limitado el incremento en los rendimientos, estando el promedio aproximadamente en 2.000 kg/ha.

La comercialización se realiza a través de la Australian Wheat Board (AWB) que es una compañía privada controlada por productores.

Las autoridades de exportación también conceden licencias para exportar en forma independiente en container siendo otra opción la de exportar trigos de identidad preservada con el objeto de lograr mejores precios. Cada trigo es testeado, segregado y se paga por parámetros de calidad de acuerdo a la demanda del mercado. Se analiza peso hectolítrico, humedad, proteína y el comercial para establecer el grado. El productor está obligado a declarar la variedad que está siendo entregada y se clasifica dentro de la clase y grado que corresponde, mezclándose con otras de características semejantes. El sistema depende principalmente de la honestidad del productor. Al productor se le paga el precio de mercado por su proteína. Los agentes de la AWB proveen al productor la proteína y nivel de bonificación de cada partida de trigo. Esto les permite a los productores hacer un seguimiento de sus lotes y tener un mapa de proteínas de su campo para planificar la aplicación de fertilizante para la futura cosecha.

El trigo australiano se clasifica en seis clases: Prime Hard (trigo blanco corrector de excelente calidad y se vende con garantía mínima de 13% de proteína); Hard (trigo blanco que se segrega a un nivel mínimo de 11,5% de proteína); Premium White (mezcla de variedades seleccionadas, con 10% mínimo de proteína); Noodle (trigos adecuados para la producción de noodles salinos blancos); Soft (mezcla de variedades blandas tipo Club Wheat con garantía del 9,5% de máxima proteína) y Durum (grano color ámbar y vítreo con nivel mínimo de 13% de proteína).

·        Sistema Canadiense:

El sistema canadiense es el más complejo pero eficiente del mundo en clasificación de trigo por su calidad. La consistencia y la uniformidad siempre ha caracterizado a la calidad del trigo de este país del Norte. El sistema de inscripción de variedades y de reconocimiento visual de las clases de trigo lo hicieron posible. Cada clase de trigo tiene una apariencia de grano única, haciendo posible la identificación a simple vista de las variedades que se encuadran dentro de cada una de ellas. Existen pocas variedades de cada clase y se clasifican por bandas de proteínas con garantía de proteína promedio. Hace 50 años que vienen haciendo calidad, priorizando ésta sobre rendimiento. El clima es propicio para obtener trigos de calidad.

El Programa Canadiense de segregación por proteína ha logrado dos importantes objetivos: 1) Posibilitar a la Junta Canadiense de Trigo (JCT) comercializar el trigo canadiense garantizando niveles mínimos de proteína; 2) Asegurar que el ingreso a los productores refleje directamente la calidad final del trigo que ellos entregan al sistema.

A los productores se les paga en base a grados, y también reciben un premio en dinero por alcanzar ciertos niveles de proteína. El contenido de proteína de la muestra es la base para el pago de la bonificación.

El trigo canadiense se clasifica en ocho clases: Canadá Western Strong Red Wheat (trigos correctores de otros más débiles); Canadá Western Red Spring (dos grados de comercialización Nº 1 y Nº 2 y tres niveles de proteína mínima: 14,5%, 13,5% y 12,5%); Canadá Western Red Winter Wheat (Proteína media baja y gluten de fuerza mediana); Canadá Western Amber Durum Wheat (Para pastas); Canadá Prairie Spring Red Wheat (Trigo semiduro con proteína promedio entre 11 y 12%); Canada Prairie Spring White Wheat (Proteína entre 10,5 y 11,5%); Canada Western Soft White Spring Wheat (Trigo blando de baja fuerza, proteína entre 9 y 10%) y Canadá Western Feed Wheat (Forrajero).

   Del análisis de ambos sistemas de comercialización surge que el australiano es el que más se adapta a nuestra producción triguera, ya que es más simple que el canadiense e igualmente efectivo.

   El sistema australiano es relativamente nuevo, tuvo su origen en 1990 y luego en 1994 se perfeccionó continuando en la actualidad con mucho éxito.

Conclusiones

·        La República Argentina dispone de condiciones agroecológicas adecuadas para la producción de este cereal, con algunas variantes según subregiones trigueras.

·        La demanda de la industria del trigo es creciente y sostenida, requiriendo determinadas características en las harinas que luego se traducen en un producto de mejor calidad.

·        En cuanto a las tendencias para los próximos años, se puede decir que la panificación que utiliza el mayor porcentaje de la harina que se consume en el país, está evolucionando de la panadería artesanal hacia formas cada vez más industriales y con mayor uso de tecnología.

·        Disponemos de genética diferenciada pero luego cosechamos y almacenamos mezclando todo como si las variedades fueran todas iguales en su calidad, perdiendo su identidad. Para esta causa el trigo argentino es el único que se vende en el mercado internacional como commodity, con precios inferiores a los que realmente debería tener por su calidad , beneficiándose únicamente nuestros compradores, perdiendo los argentinos y el país con este sistema.

·        Países competidores de Argentina, como Australia, USA y Canadá, ofrecen distintas clases de trigo en base a la aptitud de uso final, con garantía de proteína y calidad, haciendo que se coticen mejor en el mercado mundial.

·        Nuestro país está en condiciones de lograr clasificar sus trigos también en clases, en base a la categorización en grupos de calidad de las variedades, ya que cada grupo representaría a una clase distinta.

·        Se debe promover la vinculación de los sectores que inciden en la investigación, producción, industrialización y comercialización del trigo, con el propósito de aunar esfuerzos en beneficio de la calidad del trigo argentino.

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