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Cómo clasificar el trigo a nivel del PRODUCTOR
El
productor conoce las variedades que tiene sembradas en su campo, punto de
partida muy importante para separar trigos genéticamente de mejor calidad,
trigos fuertes tipo correctores de alta estabilidad en las masas. En el
Cuadro 1 se pueden observar las variedades que se encuadran dentro de este
tipo, correspondientes al Grupo 1. Estos trigos son demandados en la
actualidad por las grandes panificadoras industriales argentinas y países
como Brasil que utiliza, en muchos casos, a nuestros trigos como correctores
de los de su propia producción. Las variedades del Grupo 2 son también muy
buenas en calidad sin llegar a ser correctoras, aptas para el sistema de
panificación tradicional argentina con tiempos de fermentación superiores a 8
h . Las de Grupo 3, son muy rendidoras pero de calidad deficitaria, siendo
adecuadas para panificación corriente y preferentemente para métodos directos
y semidirecto de tiempos de fermentación más cortos. Esta categorización en
tres grupos fue consensuada en el Comité de Cereales de Invierno de la
CONASE, y es la actual clasificación oficial basada en el peso hectolítrico,
proteína en grano, rendimiento de harina, cenizas, % de gluten húmedo, fuerza
panadera o W del alveograma, estabilidad farinográfica y volumen de pan. Las
variedades correspondientes a cada grupo presentan valores dentro de un rango
similar para los parámetros mencionados. Debido a la alta
interacción genotipo-ambiente para la calidad industrial y a la posibilidad
de tener que modificar criterios, esta clasificación no es rígida y se
actualizará anualmente. A lo mencionado, el
productor debe sumar la determinación previa a la cosecha del contenido de
proteína de sus lotes. Aproximadamente 10 a 15
días antes de la cosecha las espigas, hojas y tallos comienzan a virar al
color amarillento, lo que es índice de que la planta ha completado su madurez
fisiológica, es decir que el grano se encuentra en estado de pasta semidura
con alrededor de 40% de humedad. Pasado ese momento y cuando el grano tiene
entre 30 y 35% de humedad (alrededor de 1 semana antes de la cosecha), el
productor puede comenzar a extraer muestras representativas cortando entre
300 y 400 espigas al azar recorriendo todo el lote. En madurez fisiológica el
grano completó su total desarrollo y llenado, la proteína ya se ha formado y
la calidad del trigo está definida no necesitando nutrirse de la planta, por
lo que comienza a perder humedad progresivamente hasta llegar a la humedad
comercial o de cosecha. Los días necesarios para lograr la madurez comercial
están influenciados por las condiciones ambientales de cada año y por el
aspecto varietal. La calidad entre
precosecha y cosecha debe ser muy semejante siempre y cuando no se altere por
factores climáticos adversos. Cuadro 2. Las muestras de cada lote
se deberán secar al sol o en estufa a una temperatura de 40ºC, desgranar o
trillar y llevar a una laboratorio, debidamente rotuladas, para el análisis
de contenido de proteínas o de gluten, según los requerimientos. En estos casos es posible
detectar los granos panza blanca y moteados respecto de los normales, debido
a que los mismos no han sido lavado por lluvias como ocurre durante su
madurez natural en el campo. Partidas con elevado porcentaje de panza blanca
y moteado son índice de baja proteína y por lo tanto, provenientes de suelos
de deficiente fertilidad nitrogenada. Los granos vítreos y en general más
oscuros, son de mayor contenido proteico. La diferencia en el contenido de
proteína de ambos trigos puede llegar hasta el 4% y el de gluten a más del
10%. No se justificaría analizar las muestras cuando es evidente el aspecto
almidonoso o moteado del grano. La ventaja de analizar
los granos unos días antes de la cosecha permite al productor conocer con
anterioridad la calidad que tiene cada lote de producción, pudiendo decidir
con tiempo los silos en que irán los trigos de alto o bajo contenido
proteico. Conociendo la proteína y
la variedad de sus lotes, el productor podrá separar aquellas de mejor
calidad del Grupos 1, consideradas dentro de la Clase Trigo Especial con
proteína superior a 12%. Las variedades del Grupo
1 que no lleguen a 12 % de proteínas podrán mezclarse con las otras
variedades de Grupo 2 y 3 con proteína superior al 11 %, que es la base de
comercialización, separándolas de los lotes de proteína inferior a 11% que
son de menor calidad. Cualquier variedad con
una proteína inferior a 11% tiene una calidad deficitaria debido a la falta
de proteína para formar el gluten, responsable de la estructura de la masa en
la panificación. De allí la importancia de sembrar en lotes de buena
fertilidad natural o química, y si es necesario, reforzar con una buena dosis
de fertilizante nitrogenado a macollaje, momento oportuno para mejorar
rendimiento y calidad a la vez. Ing. Qca. Martha B.
CUNIBERTI. Jefa del Laboratorio de
Calidad de Cereales y Oleaginosas del INTA de Marcos Juárez. C.C 21-2580 Marcos Juárez-Cba. E-mail: mjquimico@inta.gov.ar
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