Gluten

En la harina de trigo se han identificado 5 proteínas distintas: albúmina, globulina, proteosa, prolamina (gliadina) y glutelina o glutenina. Las 3 primeras tienen poca importancia y se presentan en cantidades reducidas, como ser: albúmina 0.3 %, globulina 0.6 % a 0.7% y la proteosa 0.3 %. Las 2 primeras pueden extraerse mediante soluciones salinas diluidas, la 3 ° puede formarse por degradación de las anteriores.

La 4° y 5° son las más importantes y constituyen el glúten, en el trigo aproximadamente cada una de ellas se encuentra en un 4 %. La glutenina comunica solidez al glúten y la gliadina comunica ligazón.

Fuerza de la harina

Se define como la capacidad de la misma para producir un pan de buen aspecto, voluminoso y de buena textura y en general las condiciones que debe reunir la harina para que el pan resulte con las características mencionadas deben ser:

• Contener azúcares en cantidad suficiente y una buena actividad diastásica, adecuada para producir durante la fermentación una reserva de azúcares que aseguren una buena producción y continua de gas, a fin de que la masa se distienda completamente.
• Las proteínas de las masas deben ser suficientes en cantidad y calidad como para lograr la máxima retensión del CO2 producido por las levaduras.
• La masa debe estar en su punto de maduración en el momento del enhornado y la cocción debe practicarse en condiciones de T° y H° adecuadas.

A la segunda condición la podemos considerar como la determinante de la fuerza de la harina, aunque las otras 2 condiciones influyen físicamente en el volumen y la calidad del pan.

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