Parámetros Industriales de la Calidad del Trigo

Los parámetros industriales del trigo responden a un concepto amplio que surgió en Estados Unidos hace unos años y que se conoce como Valor Aumentado (Enhancement Value), que se diferencia del tan conocido valor agregado.
Un commodity con valor aumentado es cualquier commodity destinado a cubrir las necesidades de un segmento de mercado y puede originarse en características genéticas o de manejo diferenciales. En cambio, el concepto de valor agregado, se relaciona con los aportes de procesamiento y servicios que mejoran el valor percibido por el consumidor final.

Este nuevo concepto se desarrolló en forma más profunda en la industria de maíz, por su versatilidad y potencialidad, llamándoselos generalmente VEC - value enhancement corn-. Por ejemplo, los industriales de la molienda húmeda de maíz prefieren lotes homogéneos de granos secados a baja temperaturas, altos niveles de almidón y moderados contenidos de aceite y los industriales de la molienda seca prefieren lotes de tamaño uniforme, con mayor contenido de endosperma vidrioso, secados a baja temperatura. Los industriales productores de balanceado necesitan altos contenidos de proteínas, aminoácidos, aceite y ácidos grasos.

Los maíces con altos contenidos de aceite han tenido grandes éxitos en ciertas regiones del mundo como sustitutos de grasas animales en la ración de los balanceados. Algunos países del Medio Oriente tienen restricciones religiosas y culturales para utilizar grasas porcinas.

en el mercado internacional, la demanda de maíces de alto contenido de aceites ha superado la oferta y actualmente estados Unidos es el único país capaz de producirlos y exportarlos. En 1998, el 405 de la superficie contratada para maíz de alto contenido de aceite se destinó a la exportación.

Para obtener calidad industrial se requieren ciertas cualidades que son obtenidas en un 60% por la variedad y en el 40% restante por el manejo del cultivo, es decir, hay un alto porcentaje asociado a la genética.

La genética o el manejo cultural diferencial son necesarios pero no suficientes para que los VEC reciban un premio sobre el precio. El otro factor clave es la preservación de la identidad del producto, el conocimiento de este pedigree y por donde ha pasado (trazabilidad). Para mantener su valor, los productos VEC deben mantenerse diferenciados, tanto mediante una buena tipificación como mediante canales de almacenaje y comercialización separados.

Según el informe del US Grain Council, en 1998 se pagaron premios adicionales en los maíces de valor aumentando de entre 10 a 30 centavos por bushel (una unidad de capacidad equivalente a 25 kilos de maíz) según los destinos industriales. Estos incentivos llevaron a que en 1999 más del 12% de los productores sembraran VEC, cubriendo una superficie del 5% del total sembrado de maíz.

Al igual que en el maíz, la calidad industrial del trigo tiene un importante impacto en los costos que ahorra o que ocasiona en cada uso, y por ende en su precio de mercado. Los principales parámetros de la calidad del grano son:

· El peso hectolítrico se encuentra relacionado con el rendimiento de harina. Un menor peso del grano es un fuerte indicador de trigos dañados o brotados.

· El peso de mil granos es un fuerte indicador de rendimiento de harina, ya que el porcentaje de endosperma en granos de trigo de una misma variedad es normalmente mayor en granos más grandes.

· La actividad enzimática depende del porcentaje de granos brotados y para medirlos se utiliza el test de falling number. El valor del falling number es el número de segundos que dura un test y que mide indirectamente la actividad de estas enzimas. A medida que aumenta la cantidad de granos brotados disminuye el tiempo del test.

Existe un valor de falling number óptimo para cada uso de la harina. Harinas con índices de falling number demasiado altos, superiores a 300, dan origen a masas con dificultad para fermentar y panes con miga dura y compacta y una corteza pálida. Harinas con índices excesivamente bajos, inferiores a 150, dan origen a masas blandas, pegajosas, difíciles de trabajar con máquina, el pan se presenta aplastado, con miga gomosa y con corteza de color gris oscuro.

· El contenido de humedad de un trigo es importante porque el grano no puede ser almacenado en forma segura con porcentajes superiores a 12-13%, la humedad disminuye el rendimiento de la molienda y porque todos los análisis deben ser hechos sobre una misma basa de humedad para ser comparables.

· El contenido de las proteínas es una forma de medir indirectamente el contenido de gluten en el grano, pero no su calidad. Las harinas para pan provienen de trigos que contienen como mínimo 12% o 13% de proteína. Los bollos y los panes enrollados generalmente requieren un contenido de proteína mayor. Trigos con menos del 11% de proteína no son aconsejados para producir pan a menos que se mezcle con otros para lograr el contenido de proteína necesario. El afrecho y el germen de la semilla de trigo tienen una mayor cantidad de proteína que el endosperma, por lo que la harina blanca posee menor contenido proteico. La harina blanca generalmente contiene entre 0.4% y 1.2% menos de proteína que la integral.

Calidad industrial de la harina

Para medir la calidad panadera de la harina se utiliza el farinógrafo, que mide la consistencia de la masa mediante la fuerza necesaria para mezclarla a una velocidad constante y la absorción del agua necesaria para alcanzar esta consistencia. El principio de la medida se basa en el registro de la resistencia que la masa opone a una acción mecánica constante en unas condiciones de prueba invariables.

El farinógrafo produce una curva que reproduce en forma visual el conjunto de características de calidad de la harina. La curva aumenta hasta un máximo de consistencia a medida que las proteínas de la harina se desdobla en gluten y cae, a medida que éste pierde resistencia por el amasado continuo.

Los índices que normalmente se determinan con el análisis farinográfico son: absorción de agua, desarrollo de la masa, estabilidad y grado de ablandamiento.

La absorción del agua representa la cantidad de agua necesaria para alcanzar una consistencia de 500 unidades farinográficas en el amasado. Se encuentra directamente relacionada con la cantidad de pan que puede ser producida por kilo de harina, y depende de la cantidad y calidad de gluten, y la dureza de endosperma. Los trigos duros generalmente tienen un endosperma vidrioso que requiere mayor energía en la molienda y el mayor trabajo de molienda daña los gránulos de almidón, aumentando la capacidad de absorción de agua.
El desarrollo de la masa i el período de desarrollo, es el tiempo necesario para alcanzar la máxima consistencia. En una harina fuerte, este período puede ser notablemente largo y es posible que este hecho esté en relación con la alta calidad del gluten o también con la velocidad de absorción de agua por parte de la misma.
La estabilidad es el intervalo de tiempo durante el cual las masa mantiene la máxima consistencia y se mide por el tiempo que la curva se encuentra por encima de 500 unidades farinográficas.
La caída o debilitamiento de la masa o grado de ablandamiento representa la diferencia entre la máxima consistencia y la que se obtiene después de 10-20 minutos.

La aptitud de una harina para panificación utilizando los análisis farinográficos se puede evaluar mediante la siguiente clasificación:

Calidad óptima: caída de la masa entre 0 y 30 unidades farinográficas, y una estabilidad superior a 10 minutos.
Calidad buena: caída de la masa entre 30 y 50 unidades y estabilidad no inferior a 7 minutos.
Calidad discreta: caída de la masa entre 50 y 70 unidades farinográficas y estabilidad no inferior a 5 minutos.
Calidad mediocre: caída de la masa entre 70 y 130 unidades farinográficas y estabilidad no inferior a 3 minutos.
Calidad baja: caída superior a 130 unidades farinográficas y estabilidad inferior a 2 minutos.

Para medir la estabilidad de la masa y la resistencia que la misma opone durante el período de reposo se utiliza el extensógrafo. Se utiliza exclusivamente para los trigos blandos y es, particularmente apto para examinar la influencia que tienen algunos agentes mejorantes, como el ácido ascórbico sobre la masa. Los principales índices que se obtienen son el área de la curva, que mide la fuerza de la masa, la resistencia y extensibilidad de la masa, y la relación R/E.

La aptitud de una harina para panificación utilizando los análisis extensográficos se puede evaluar mediante la siguiente clasificación:

El alveógrafo es un aparato que cumple con las mismas funciones que el extensográfo y permite obtener información relativa a la propiedad mecánica de la masa y al estado e oxidación. Sus índices son altura máxima de la curva o resistencia al estiramiento P, longitud de la curva o extensibilidad de la masa L, y área debajo de la curva W.
Una harina es considerada buena para panificación si tiene una W entre 140 y 160, y una relación P/L entre 0,5 y 0,6. Para productos de horno fermentados se debe utilizar harinas fuertes con una W entre 180 y 200.
La aptitud de una harina para panificación utilizando los análisis alveográfico se puede evaluar mediante la siguiente clasificación:

· mayor de 250 P/L, mayor de 0,7: granos de mucha fuerza que deben ser utilizados solo para mezcla.

· entre 170 y 250, P/L mayor a 0.7: granos desequilibrados por exceso de tenacidad, pueden ser utilizados en proporciones adecuadas a mezclas donde se necesite corregir la excesiva extensibilidad.

· entre 170 y P/L inferior a 0.3: granos desequilibrios por exceso de extensibilidad, pueden ser utilizados para corregir alta tenacidad.

· mayor a 170 y P/L entre 0.3 y 0.7: granos equilibrados con buenas aptitudes para panificación, mejoradores en función de los valores W P/L.

· entre 130 -170 y P/L entre 0.3 y 0.7: granos equilibrados con suficientes aptitudes para la panificación.

· entre 110 y 130 y P/L entre 0.3 y 0.7: granos con mediocre aptitud para la panificación.

· inferior a 110 y otros granos: deben destinarse a uso diverso en la panificación, como bizcochos secos, barquillos, etc.