Lab. de Calidad industrial de Cereales y Oleaginosas. INTA Marcos Juárez, Cba. Diciembre de 2005.

Las variedades más sembradas fueron Klein Escorpión, Buck Guapo y Prointa Gaucho en la Subregión II Norte y Klein Escorpión, Buck Arriero y ACA 303 en la V Norte.

Como todos los años y dentro de las actividades programadas en el Proyecto Regional Agricultura Sustentable el Grupo Laboratorio de Calidad Industrial de Cereales y Oleaginosas del INTA de Marcos Juárez realiza un relevamiento durante la cosecha en acopios y cooperativas de la Región Central del país, para ver como se presenta la calidad de la producción. Se toman muestras representativas en las principales localidades del sur de Santa Fe, sudeste y sur de Córdoba y norte de la Pcia. de Buenos Aires que corresponden a las Subregiones Trigueras II Norte y V Norte. Para el muestreo se tomó como centro a Marcos Juárez, partiendo de la zona norte donde se comienza a cosechar primero, habiéndose muestreado 480.000 ton. en la presente campaña.

La calidad comercial del trigo de la zona central fue muy buena, encontrándose la mayoría de las partidas dentro del Grado 1 y 2 de comercialización, con pesos hectolítricos promedio entre 79,20 y 80,50 kg/hl, habiendo algunas partidas afectadas por lavado luego de las lluvias, con peso hectolítricos más bajos entre 75 y 77 kg/hl. Las proteínas fueron un 0,5% inferior a la cosecha pasada con promedios de 10,9% en la subregión II Norte y de 12,1% en la V Norte, igual a la cosecha anterior. En algunos lotes de altos rendimientos la proteína cayó a 9,5-10%, con alto porcentaje de granos panza blanca y algunos glútenes que no llegaron a ligar.

En relación al contenido de gluten se observó valores desde 19% hasta 41%, presentando el sur de Santa Fe y norte de la Pcia. de Buenos Aires valores semejantes de 23,4% y 24,0% respectivamente, mientras que el sudeste de Córdoba fue más alto con 26,1%, estando la mayoría de las muestras entre 23 y 30% para las zonas muestreadas, siendo variable según lotes y zonas, con un promedio de 25,3% en la II Norte y 28,8% en la V Norte, con buena aceptación por parte de la industria molinera. El Falling Number, índice de brotado del grano en planta, fue normal en la presente campaña con valores entre 280 y 350 seg. El valor ideal para la panificación argentina se ubica entre 300 y 330 seg. estando los trigos de esta cosecha dentro de los requerimientos de la industria panadera.

La fuerza panadera o W del alveograma es el parámetro que mejor define la calidad industrial de un trigo. Las subregiones trigueras II N y V N presentaron valores de 286 y 357 respectivamente, siendo de 252 en el sur de Santa Fe, de 316 en el sudeste de Córdoba y 237 en el norte de Buenos Aires. La relación de equilibrio de las masas tenacidad/extensibilidad (P/L) fue de 2,16 y 2,29 indicando alta tenacidad, particularidad de este año debido a las condiciones ambientales en llenado de grano con temperaturas moderadas a frescas que predispusieron a la obtención de masas muy cortas, que dificultan una buena expansión luego en la panificación. El valor ideal de P/L es 1, ya que produce masas equilibradas ni muy extensibles ni muy tenaces.

Otra particularidad de los trigos de esta cosecha es la alta estabilidad farinográfica, aspecto muy deseado por la comercialización interna y externa de trigo argentino, no frecuente en esta zona, con valores superiores a 20 min, cuando la media histórica se ubica en 13 a 15 min. Los farinogramas tuvieron en el sudeste de Córdoba una estabilidad de 22,7 min, en el sur de Santa Fe 25,3 min y en el norte de Buenos Aires 22,6 min. En las regiones II N y V N los valores se ubicaron en 20,6 y 19,7 min. La panificación experimental se vio dificultada por presentarse masas cortas de características tenaces, como ya se mencionó, aspecto que a nivel de molino o industria panadera se debería corregir con el uso de aditivos para aflojar las masas y que se expandan mejor, favoreciendo así el volumen de pan.

La campaña triguera 2005/06 puede considerarse como satisfactoria no solo en rendimiento y sino también en calidad, salvo lotes de menor proteína y gluten.

Brasil comprará más trigo este año pudiendo ser Argentina el principal proveedor, como lo viene haciendo, con la ventaja de contar con trigos tenaces y de alta estabilidad en esta campaña, indicados para corregir los de su propia producción que en su mayoría son trigos semiduros, extensibles, dando en la mezcla harinas adecuadas para una buena panificación.

En la comercialización interna se recomienda recurrir al uso de emulsificantes, complejos enzimáticos o agentes reductores para suavizar las masas y favorecer la fuerza panadera, logrando así un mejor volumen de pan.