Debe considerarse que el grano es un cuerpo vivo con vida latente y por lo tanto respira, o sea que absorbe O2 produciendo CO2, H2O y calor, este proceso de la respiración que se traduce en la producción de energía a través de la oxidación química de los hidratos de carbono, es común a todos los organismos vivos y, fundamental a tener en cuenta en el almacenamiento de los granos debiendo aceptar que a baja temperatura y humedad la respiración disminuye. La intensidad de la respiración, depende de una serie de factores como ser: clases de granos, humedad, composición química del grano, temperatura, tiempo de almacenaje y, es por ello que la respiración debe ser llevada a su mínima expresión, ya que no solo puede provocar inconvenientes por el calor que genera, sino también por la degradación de lo que pretendemos conservar. Cuando el contenido de humedad de los granos excede el 14 %, el proceso respiratorio aumento no solo el de los granos sino el de las restantes variables biológicas del granel.

Todo proceso respiratorio en el granel es pérdida de peso. Debido a la mala conducción del calor en el granel, el mismo se localiza alrededor de su fuente u origen, generando un foco , que tiene la facultad de autoaumentarse.

 

Causas de aumento de temperatura en un granel

 

1. Temperatura inicial del almacenaje.
2. Humedad y microorganismos.
3. Insectos

 

1- Dos son las causas más comunes de alta temperatura al inicio del almacenaje.

• Alta temperatura  del grano al ser cosechado.
• Falta de enfriado luego del secado artificial..

Cualquiera sea la causa cuando se almacena nos debemos preocupar por enfriar el granel y, generalmente por encima de los 35 o 40 °C el grano tendrá una descomposición muy rápida.

Debe considerarse que la viabilidad de los granos comienza a destruirse a los 45 °C.

 

2- A medida que aumenta la humedad se eleva la respiración, hasta que por encima de ciertos niveles de humedad crítica el grano tiende a calentarse y la conservación es riesgosa.

Humedad crítica para: trigo = 14.6 %; cebada = 14.8 %; maiz =14.2 %; lino = 11%.

Un aumento en la humedad produce un aumento en la respiración que lleva al grano a elevar su temperatura, produciendo focos de calentamiento.

Al aumentar la población microbiana, también se produce mayor respiración de los granos.

 

3- Insectos: El metabolismo de los insectos es muy alto y por ello contribuyen a incrementar la respiración en gran medida, ya + de 15 °C se convierte en un problema

A los efectos de ejemplificar, un gramo de gorgojos produce miles de veces más calor que un gramo de maíz, y es por esta razón que el agua y el calor producido por el proceso respiratorio de los insectos puede ser causa de deterioro de los granos.

Por lo tanto se debe distinguir el calentamiento producido por los microorganismos del producido por los insectos, definiéndose 2 tipos de focos de calentamiento espontáneo:

a-      Foco húmedo: Requiere humedad relativa mayor del 70 % en el aire intergranario, el proceso es lento e irregular y está producido por los microorganismos, pudiendo llegar a obtenerse en el foco T° muy altas de hasta 55 °C o más.

b-     Foco seco: Es producido por los insectos en masas de granos con menos del 15 % de humedad, con humedad relativa del aire intergranario bajas, pudiendo llegar a obtenerse temperaturas en el foco de hasta 42 ° C.

Los dos tipos de calentamiento pueden desarrollarse simultáneamente, generalmente ocurre primero el seco y luego el húmedo.