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El grano es una materia orgánica compuesta por: hidratos de carbono, proteínas, lípidos, minerales, vitaminas y agua. Su almacenamiento depende del equilibrio entre todos sus componentes y las restantes variables físicas y biológicas del medio. La variable química más importante del medio es la composición del aire intergranario. La provisión de oxígeno afecta el desarrollo de las plagas ya que los ácaros, los insectos y la mayoría de los hongos requieren oxígeno libre. Se han practicado distintos sistemas para utilizar la baja concentración de oxígeno para ayudar a la conservación. En la construcción de depósitos herméticos lo que se busca es la disminución del oxígeno favoreciendo así el almacenamiento prolongado. Cuando la interrelación entre el grano sano y la humedad, la temperatura y el oxígeno del aire intergranario es la ideal ocurren solo pequeños cambio en la composición del grano, pero cuando esta se rompe por condiciones de almacenamiento desfavorables, se producen alteraciones en los componentes del grano que originan el deterioro de los mismos. Las variables químicas de los granos que se ven afectadas son: a) Proteínas: Tanto las semillas como los microorganismos poseen un paquete enzimático capaz de degradar las proteínas llevándolas o polipéptidos y estas a aminoácidos. Esta degradación y perdida de estructura lleva a una disminución de la solubilidad y digestibilidad disminuyendo el valor nutritivo. b) Hidratos de carbono: Entre las transformaciones más evidentes encontramos la baja de los azúcares. También se produce merma de almidones hasta llegar a los componentes más simples del almidón como son las moléculas de glucosa. c) Lípidos: Las grasas y los aceites se oxidan por acción de las enzimas y se producen ácidos grasos libres oxidados, que caracteriza a la materia grasa dándole acidez y enranciamiento aumentando como consecuencia el potencial hidrógeno (acidez).
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