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Conservación de granos Longevidad Es imprescindible mantener el grano con vida en el granel y las teorías tendientes a explicar la muerte de los granos se dividen en: Factores intrínsecos (propios), y extrínsecos (ajenos). Los primeros adjudican la muerte a problemas metabólicos, como ser degradación de proteínas, destrucción de núcleos celulares, pérdida de la permeabilidad celular. Los dos primeros adjudican la pérdida de viabilidad a los microorganismos y a la interación de la temperatura y de la humedad. Un grano vivo es menos susceptible al ataque de los microorganismos a la vez que mantiene aceptablemente las propiedades que se desean conservar. En general la vida de los granos almacenados está regulada por temperatura, humedad, los microorganismos circundantes, tipo de grano, etc. Respiración Esta puede darse en presencia de oxígeno (aeróbica) o en ausencia de él (anaeróbica), este último caso es también llamado fermentación. El grano siempre está cargado de microorganismos, las condiciones que favorecen la respiración del grano son iguales a las que favorecen a los microorganismos.. La respiración significa.
Madurez poscosecha Luego de la madurez fisiológica y, antes que el grano se estabilice en el almacenaje, se dan una serie de procesos que se denominan madurez poscosecha., que involucran procesos de síntesis de azúcares, proteínas y grasas. Si la respiración se ve acelerada, el grano no tendrá una adecuada madurez poscosecha, lo que dificultará su conservación. En general se acepta que la madurez poscosecha es un complejo de fenómenos biológicos que se producen en días o semanas después de haberse cosechado. Para madurar normalmente debe predominar la síntesis de azúcares, proteínas y grasas sobre otros procesos como es el de la respiración. Germinación o brotación La humedad es el principal factor que lo favorece y es
especialmente la conductividad húmeda que sin llegar a la descomposición los
granos germinan. Hecho que ocurre como consecuencia de la hidratación del grano
y, este comienza su germinación dando como resultado el grano brotado, fenómeno
causante del copete. Para que el grano germine, debe adquirir un porcentaje de humedad que exceda el punto de equilibrio por ejemplo que tenga de 30 a 36 % de humedad.
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