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Varios Las estrías son oblicuas en los cilindros de rotura del trigo, para frenar el grano, para que el cilindro superior lo vaya raspando. A partir de un grano las capas externas o llamada corteza (pericarpio), en el proceso de molienda dan lugar a los subproductos llamados afrecho y afrechillo, el endosperma pasa finalmente a convertirse en harina, siendo la parte más importante del grano para la industria molinera. Productos Harina Es el endosperma del grano de trigo convenientemente molido y tamizado, libre de germen y afrecho o afrechillo. Su aspecto y color dependen del sistema de extracción resultando las harinas más oscuras cuanto mayor es el porcentaje de estas con respecto al afrechillo, (es decir que más afrechillo sé hecha a la harina). Un buen rendimiento de harina es el 75 %, con un 80 % hay un 5 % más de afrechillo. El color también depende del tipo de trigo empleado, desde el centro del endosperma hacia le pericarpio, la harina se va haciendo más oscura, y sobre la base de este factor se hallan las harinas tipificadas. SémolaEs el endosperma obtenido en la trituración del grano en los primeros pasajes de la molienda y se la utiliza en la elaboración de sopas y pastas secas, etc. SemolínPresenta un tamaño intermedio entre la sémola y la harina y su aplicación es similar a la sémola. HarinillaEs la harina extraída de la parte más superior del endosperma es decir la que está en contacto con el pericarpio, es la de color más oscuro y se aplica en la elaboración de raciones para alimento animal. Subproductos Afrecho, afrechillo y semitínEstos subproductos provienen de las capas exteriores del grano de trigo siendo el semitín producto de la última molienda del grano, y que posee aún partículas de harina, pudiéndose su comparar su granulación con la del semolín. Todos ellos son utilizados en la alimentación animal y humana. Acondicionamiento del trigo En una primera etapa se realizan operaciones de tamizado, limpieza y aspiración de polvo, cuerpos extraños, materiales inertes, es decir liberar al lote de la mayor cantidad de impurezas posibles, para luego someterlo al acondicionamiento o sazonado necesario para que el cereal adquiera las condiciones físicas adecuadas para su molienda. El acondicionamiento consiste, en dejar en reposo en los cajones denominados de descanso, al trigo humedecido (10 – 30 horas) para lograr que la humedad penetre a través del endosperma del grano, y se difunda a través de él, por lo tanto se logra poner al trigo en determinadas condiciones físicas, para la molienda, y provocar directa e indirectamente ciertos cambios que mejoran el valor panadero de las harinas: 1. Se aumenta la tenacidad del salvado evitando su pulverización. 2. Se facilita la separación del salvado del endosperma 3. Facilita la posterior desintegración del endosperma. 4. Se consigue un cernido correcto y fácil. El acondicionamiento que se practica en estos cajones de descanso puede verse ayudado por un sistema de radiadores de agua caliente entre los cuales circula el trigo húmedo. Se completa la limpieza con otros pasajes del grano por máquinas pulidoras y cepilladoras que van logrando desprender los cuerpos extraños adheridos al grano. Proceso de molienda Moler un trigo significa abrir el grano, raspar lo más prolijamente posible el endosperma adherido, y luego reducir estas partículas a harina. La presencia de afrecho en la harina quita blancura a la misma y al pan. La presencia del germen como tiene aceite, enranciará la harina.
Trituración El trigo preparado y acondicionado, se envía a los primeros cilindros donde se tritura. Las partículas mayores separadas por la extracción del producto de la primera trituración, van a la segunda. En ésta, las grandes se abren completamente y el producto se extrae otra vez. Las partículas de mayor tamaño de esta extracción, van a los terceros cilindros de trituración que provocan una tercera extracción. Las partículas mayores (casi menores que el salvado), se someten a un raspado final en el cuarto cilindro de trituración y se extraen de nuevo, quedando como cola el salvado. Los cilindros trabajan de a pares, siendo la velocidad del cilindro superior 2 veces y media más veloz que la del inferior. Este último sostiene el grano y el otro lo destroza y rasga el endosperma. Este proceso se realiza en las sucesivas pasadas en los distintos trituradores. Después de la acción de cada par de cilindros el producto se va a los tamices donde el mismo se separa en 3 fracciones principales.
SasajeUna vez efectuada la trituración, la mayor parte de la harina pasa por una fase intermedia de sémola, obtenida al extraer el producto de los distintos cilindros de trituración. En este estado la sémola impura es susceptible de llevar a cabo la purificación, siendo el objeto de los sasores limpiarla eliminando las cubiertas externas y al mismo tiempo clasificarla según su tamaño y pureza preparándola para la molienda en los cilindros de compresión. Un sasor está constituido por un tamiz oscilante, a través del cual circula una corriente de aire de abajo a arriba. Este aire arrastra las partículas de salvado pues son ligeras, las pequeñas partículas de endosperma, limpias son más densas y atraviesan el tamiz.
Compresión y cernido El objeto del sistema de compresión es moler las sémolas y semolines purificadas, para transformarlas en harina. La acción de los cilindros de compresión consiste en pulverizar la sémola hasta convertirla en harina y, tiende a aplastar y por consiguiente a separar por un posterior cernido las partículas de salvado del producto que no ha sido eliminado en los sasores. La sémola de una determinada calidad y tamaño, procedente de la trituración y de los sasores, alimenta los correspondientes cilindros de compresión. Pasando luego el producto a un cernidor de harinas, que separa la mayor parte de la misma, quedando el producto restante, semolinilla, que se envía a un paso de compresión más avanzado. Este proceso se repite un cierto número de veces hasta que queda eliminada la mayor parte de semolina extraíble. Al proseguir la molturación únicamente daría como resultado un exceso de contaminación de las harinas con salvado.
Determinación
de las cenizas La determinación de las cenizas constituye uno de los mejores métodos para comprobar la eficacia del proceso de molienda. Las cenizas de una determinada harina puede dar una idea del porcentaje de salvado o elementos que él contiene, arrojando residuos minerales. El resultado del análisis nos dará una orientación acerca del tamaño de las partículas que constituyen esas cenizas, siendo una indicación exacta del grado de contaminación. Por lo tanto cuanto más bajas sean las cenizas, tanto más eficaz es la molienda. Hay que resaltar que cenizas
bajas no tienen relación con la calidad panadera. Para su determinación, se pesan 3 gramos +- 0.002 g de harina y se calcina en una cápsula de porcelana a 920° C durante 90 segundos, en mufla eléctrica. Los resultados se expresan en porcentaje al centésimo sobre sustancia seca. Por el código Alimentario Argentino el porcentaje de cenizas admitido es de 0.65 % + una tolerancia del 10 %. Las harinas tipificadas comercialmente deberán corresponder a las siguientes características:
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